Gyorsfagyasztott erdei- és termesztett gombák darabolva, gomba felhasználásával készült termékek: gombás melegszendvicskrém... és...

Fagyasztott gomba

 

 

 

 

 

Fagyasztott gomba, fagyasztott erdei gomba

 

A gombák különleges élőlények. Korábban a növények közé sorolták őket, bizonyos tulajdonságaik alapján viszont közelebb állnak az állatokhoz, de teljesen velük sem azonosíthatók. Éppen ezért a gombáknak, azon belül az erdei gombáknak is önálló világa van.

 

A gomba a történelemben

 

A gomba fogyasztása egyidős az emberiséggel. Már az ókori görögök és rómaiak is ismerték a gombák tápértékét, íz- és illatanyagaiknak köszönhető ízesítő hatásukat, használták is bőven ételeikhez. Kelet-Ázsiában pedig már kétezer éve termesztették az egyes gombafajtákat, ezekről leletek tanúskodnak.

 

A gomba, az erdei gomba fogyasztásának hatása

 

Ma a gomba nagy szerepet kap táplálkozásunkban, íze, tápértéke, és nem utolsó sorban kedvező árának köszönhetően. Valamint azért, mert a gyorsfagyasztás elterjedésével egész évben az asztalunkra kerülhet a sok, közkedvelt, gombából készült étel. Sok család rendszeres programjává vált a gombászat, az erdei gombákat egyre többen ismerik és gyűjtik.

A gomba legnagyobb mennyiségben, 88-92%-ban vizet tartalmaz. A legfontosabb tápanyagai a fehérjék, amelyek nagyon hasonlítanak az állati fehérjékhez. Kis mennyiségben tartalmaz a gomba szénhidrátokat, zsírokat is, de 100 gramm energiatartalma így sem haladja meg a 20-40 kcal-t. A gombák szénhidrátjai - főként összetett cukrok – további 2-6%-ot tesznek ki az összetevők között. Az ásványi anyagok közül leginkább kalcium, foszfor és szelén, a vitaminok közül az A-, B- és D-vitaminok fordulnak elő az erdei gombákban. Mindezeken kívül íz- és zamatanyagokat, étvágygerjesztő hatású glutaminsavakat tartalmaznak.

 

Az íz-, illat- és aromaanyagok a nyálkahártya izgatásával vérbőséget okoznak, gyorsítják az anyagcserét, a kitin is serkenti a bélműködést.
Kedvező tápértékük mellett jelentős a gombák gyógyhatása, amit fagyasztott formában is megőriznek. A Távol-Keleten "életelixír"-nek tekintették a shiitake gombát, a vérnyomás és a magas koleszterinszint csökkentésére használták. Mára a kutatások igazolták, hogy egyes gombafajok a TBC, a tífusz ellen lehetnek hatásosak, és a rák kialakulásának esélyét csökkentő anyagokat is tartalmaznak.

 

De a vadon élő, és ismeretlen gombafajtákkal vigyázni kell, mert mérgező nehézfémet, kadmiumot, ólmot, higanyt is tartalmazhatnak. Ezért is ajánlott a készen vásárolt, darabolt, vagy egészben hagyott fagyasztott gombákból elkészíteni az ételeket, amelyek ipari feldolgozását gondos és szakértő válogatás előzi meg. Fontos az is, hogy a fagyasztott erdei gomba nemcsak érésének szezonjában kerülhet az asztalra.

 

A fagyasztott gombák és fagyasztott erdei gombák forgalma az utóbbi években jelentősen nőtt, köszönhetően annak, hogy a gyorsfagyasztással történő gombatartósítás technológiai lehetőségei az is jelentősen gyarapodtak. A fagyasztás egyszerűségében, korszerűségében, a gombák táplálkozási és egyéb értékeinek megőrzésében, az így tartósított készítmények gyors és változatos felhasználhatóságában igen sok előny rejlik a többi tartósítási móddal szemben.

A sokféle gomba, köztük az erdei gomba fagyasztással történő tartósítását a gombafajok sajátosságai, és a konkrét felhasználási célok határozzák meg. A tartósításra szánt gombákkal szemben alapvető minőségi követelmény, hogy a gomba legyen kifejlett, friss és ép. A féreg-, rovar-, vagy csigarágott, megöregedett, elfonnyadt, átnedvesedett, fagyott vagy szennyezett gombák sem emberi fogyasztásra, ezért fagyasztásra sem felelnek meg.
A fagyasztott gomba a mélyhűtő folyamatos üzemeltetése mellett 10-12 hónapig minőségromlás nélkül eltartható. Egyes irodalmi adatok szerint az így tartósított gomba 2 év után is kifogástalan minőségű volt.
A gomba a nagy víz- és fehérjetartalma miatt gyorsan romlik, könnyen elszaporodnak benne a kórokozók. Mivel a romlott gomba súlyos mérgezéseket okoz, ezért a gombás ételeket frissen kell elfogyasztani.

 

Tanácsok fagyasztott gombák használatához

 

A gyorsfagyasztott gombákat soha nem szabad teljesen kiolvasztani. Elég, ha 10-15 perc állás után félfagyosan, folyó vízzel átmossuk a gombát, vagy az erdei gombát. A fagyasztott gombák főzési, sütési ideje kevesebb, mint a friss gombáké, általában a harmada. A gyártók tájékoztató információit érdemes követni, ezek szerint általában 10-30 percig kell főzni a fagyasztott gombákat.

 

A legismertebb fagyasztott gombák:

 

 

Csiperkegomba         erdei rókagomba           erdei szegfűgomba        vargánya        

 

 

Csiperkegomba

 

A csiperke a gombáknak egy olyan nemzetsége, amelynek több, mint 300 tagja van. A friss csiperke gombának a kalapja selymesen fehér, domború, de később ellaposodik és enyhén megsötétedik. Ezt a gombát, ha frissen főzzük, nem kell meghámozni, mert a táp- és ízanyagok jelentős része a kalap felszíne alatt van. Felhasználás előtt egy késsel kaparva tisztítsuk meg, és folyó víz alatt gyorsan mossuk át, hogy ne oldódjanak ki az értékes anyagok a gombából. Van sötét színű csiperke is, ami ízében nem különbözik a fehértől, viszont 2-3 nappal tovább is eláll.

A zsenge csiperke nyersen is fogyasztható. Párolni, sütni, főzni pedig csak rövid ideig kell. Használhatjuk töltelékekbe, rizottókba, levesekbe, salátákba. A fagyasztott csiperkével ugyanúgy kell dolgozni a konyhában, mint a frissel.

 

Erdei rókagomba

 

Nyáron és kora ősszel jelenik meg a meleg, esős időszakokban, ezért hazánkban egyes száraz években igen kevés terem. Erdőtalajon, különösen a sűrű, sötétebb bükkerdőkben és tölgyesekben, bokros helyen és mohás, nyirkos hegyoldalon többnyire csoportokban fordul elő.
Az erdei rókagomba tölcsér alakú, de szabálytalan, kalapszerűen kiszélesedő felső része fodros szélű. Közepes termetű, tojássárga színű, ehető gomba. Termőrétege ráncos, eres, nem lemezes gomba. A kalaprésze többnyire domború, hullámosan lapos, csak néha tölcséres, 3-10 cm széles. A széle kezdetben kissé aláhajló, később felhajló és fodrosodó. Színe sárga, vagy világosabb, főleg a bükkösben termett példányok sárgásfehérek. A termőtesten mélyen lefutó, egymással összekötött vaskosabb erek vannak. Színe a kalaphoz hasonló, vagy kissé világosabb, spórája fehér színű. Tönkje rövid, zömök, lefelé vékonyodó, 3-8 cm hosszú, 0,5-1,5 cm vastag. A kalapnál kissé világosabb sárga. Húsa merev, tömör, fehér, csak a bőr alatti részeknél sárgás.

 

Alakra és színre igen hasonló hozzá az ehető sárga gerebengomba is, de annak termőrétege tüskés. Hasonló hozzá még a fakó sárga tölcsérgomba, de az szabályosan lemezes és rozsda sárga színű.

 

Az erdei rókagomba kedvelt, kitűnő, jól ismert ehető gomba. Mindenféle gombás ételnek alkalmas, de frissen kissé kemény. A fagyasztott erdei rókagomba gyorsan megfő, és teljesen puha lesz. Jól szállítható, tartósítható, ritkán kukacos. Jóízű, kissé a borsra emlékeztetően fűszeresen csípős, de ez a csípősség főzés után eltűnik. Kellemes és jellemző illata van, amely kajszibarackra, de paprikára is emlékeztet. Szárítva, fagyasztva is megőrzi illatát, emiatt nehéz összetéveszteni más erdei gombával.

 

Erdei szegfűgomba

 

A szegfűgomba Európában elterjedt, ehető gombafaja. mezőkön, legelőkön, mohás aljzatú füves helyeken él, általában nagy csoportban terem. Kalapja fiatalon domború, majd lapossá válik. Színe világosbarna vagy rozsdabarna, idősebb korban tejeskávé vagy bőrszínű. A kalap karimája kerek, idősebb példányoknál lehet bordás, vagy hullámos is, felülete sima. Jellemző átmérője 2 – 4 cm. Néha előfordulnak 5 cm körüli példányok is, ezek azonban szinte mindig kukacosak. Tönkje karcsú, vékony, szívós, a kalaptól nehezen elszakítható.

 

Színe a kalapéval általában megegyező, alsó része azonban lehet sötétbarna is. Jellemző magassága 4 – 8 cm. Jellegzetesen fűszerillatú gomba és nagyon jóízű, ezeket a tulajdonságokat a fagyasztott szegfűgomba is megőrzi. Leginkább levesekben és paprikás-formában lehet felhasználni, de jó alapanyag mártásokhoz, töltelékekhez is.

 

Vargánya

 

Az ízletes vargánya sok néven ismert, például úrigomba, tinóru, medvegomba, mátégomba, Erdélyben pedig a hirip névvel illetik. Ez a gomba a legtermetesebb és legkiadósabb. Május végétől október közepéig szedhető az erdőkben, és a jól ismert étkezési gombák közé tartozik. Lombhullató- és kevert erdőkben, erdőszéleken és tisztásokon is előfordul. Egész Európában elterjedt. Kalapjának átmérője a 12-25 cm-t is eléri, zsírosan fénylő, gesztenyebarna, fehér peremű és húsos. Fiatalon halvány, később zöldessárga színű. A spóratermő rétege csöves szerkezetű, a kalapról könnyen lefejthető. Tönkje akár 15 cm magasra is megnő, vörösesbarna, csíkos, felső részén finom, fehér hálózat található. Húsának színe nyomásra nem változik.

 

A vargánya nagyon ízletes és sokféleképpen elkészíthető, nyersen például saláták alkotóeleme lehet. Fagyasztott vargányaként a szokásos módon gombalevesnek, vajban párolva köretnek, és pörköltnek. Kitűnő rántott gombát, tölteléket, mártást, salátát, omlettet és egyéb gombás ételeket készíthetünk a fagyasztott vargányából. Lehet dinsztelni, párolni, sütni, vadas ételekhez, tésztákhoz, rizottókhoz adni, de a szakácsok szerint minél egyszerűbb az elkészítése, annál jobb az íze. Ha csak kevés mennyiség áll rendelkezésünkre pikáns szószt érdemes készíteni belőle, a következő módon: kevés zsiradékon hagymával, fokhagymával vagy medvehagymával együtt pirítva, majd tejszínnel felengedve, végül sóval, borssal, egy csepp citrommal és kevés frissen vágott petrezselyemmel ízesítve.

 

A vargánya gombák tömegének csaknem 90 százaléka víz, ezért ajánlják a fogyókúrás étrendben is. A kalóriaértéke csekély, 100 gramm vargánya 35 kalóriát tartalmaz, 5 gramm szénhidrátot, kb. ugyanennyi fehérjét, és mindössze 0,4 gramm zsírt. Különösen gazdag nyomelemekben, amelyeket főzés után is megőriz, és vitaminokban.  Felhasználáskor a fagyasztott vargányát nem szabad kiolvasztani, fagyottan tegyük a lábasba. A mélyhűtött gombából készült ételeket nem ajánlott másodszori fogyasztásra újramelegíteni.

 

A könnyebb emésztés érdekében a meleg gombaételeket alaposan meg kell rágni. Ezzel együtt a fiatal vargánya nyersen is fogyasztható. A vargányához jól illik a vörösbor és a mediterrán fűszerek, a tejszín és a hagymás alapételek.

 

 Gombák szerepe életünkben és étrendünkben

 

A gombák különleges helyet foglalnak el az élővilágban. Míg korábban a növények közé sorolták őket, a későbbi kutatások bebizonyították, hogy bár vannak tulajdonságaik, amelyek alapján a növényekhez tartoznak, mégsem nevezhetők növényeknek. Bizonyos jellemzőik alapján ugyanis közelebb állnak az állatokhoz, de teljesen velük sem azonosíthatók. Éppen ezért ma már a gombák világa önálló egységet képez.

 

A gombák fogyasztása egyidősnek mondható az emberiséggel. Írásos leletek bizonyítják, hogy már az ókori görögök és rómaiak is felismerték tápértéküket, íz- és illatanyagaiknak köszönhető különleges ízesítő hatásukat. Ókori feljegyzések igazolják, hogy már azokban az időkben is nagyra becsülték az étkezési gombákat, s a belőlük készült ízletes ételek nem hiányozhattak az asztalról. További feljegyzések arról is tanuskodnak, hogy Kelet-Ázsiában már kétezer éve termesztettek bizonyos gombafajtákat.

 

Mára a gombák egyre nagyobb szerepet kapnak táplálkozásunkban, s ez nem csak ízüknek, hanem igen kedvező tápértéküknek is köszönhető. A gombák legnagyobb mennyiségben vizet tartalmaznak (88-92%), legfontosabb tápanyagaik a fehérjék, amelyek nagyon hasonlítanak az állati fehérjékhez. A fehérjéken kívül kis mennyiségben tartalmaznak szénhidrátokat, zsírokat is, de 100 gramm gomba energiatartalma így sem haladja meg a 20-40 kcal-t, mely rendkívül kedvező érték. A gombák szénhidrátjai - főként összetett cukrok - 2-6%-ot tesznek ki. Az ásványi anyagok közül leginkább kalcium, foszfor és szelén, a vitaminok közül az A-, B- és D-vitaminok fordulnak elő bennük. Mindezeken kívül íz- és zamatanyagokat, étvágygerjesztő hatású glutaminsavakat tartalmaznak. Az íz-, illat- és aromaanyagok a nyálkahártya izgatásával vérbőséget okoznak, gyorsítják az anyagcserét, s maga a kitin is serkenti a bélműködést.

 

Kedvező tápértékük mellett nagyon fontos a gombák gyógyhatása is. A Távol-Keleten már a Ming-dinasztia idején "életelixír"-nek tekintették a shiitake gombát, s a kínai orvoslás a vérnyomás és a magas koleszterinszint csökkentésére használta. Mára a kutatások igazolták, hogy egyes gombafajok a TBC, a tífusz ellen lehetnek hatásosak, de rák kialakulásának esélyét csökkentő anyagokat is tartalmaznak.

 

A gombák esetében különös figyelmet kell szentelnünk annak, honnan származik az általunk fogyasztott gomba, ugyanis a vadon élő fajták nagy mennyiségben tartalmazhatnak nehézfémet, kadmiumot, ólmot vagy esetleg higanyt is. A gombák a bioszféra szerves részét képezik, szerepet játszanak bizonyos növényi maradványok lebontásában, okozhatnak növényi járványokat, szerepük lehet bizonyos emberi- és állatbetegségek kialakulásában. 

 

 

 

Receptek

 

 

 

Rizses gombaleves  

 

Hozzávalók:

30 dkg fagyasztott csiperkegomba
fél csésze rizs
2 fej hagyma
1 csokor petrezselyem
1 evőkanál liszt
1 kávéskanál olaj
1 teáskanál só
csöpp mustár
csipetnyi curry
csipetnyi őrölt bors
fél pohár tejföl
vegeta

 

A rizst félig megfőzzük. A fagyasztott gombát kissé felengedjük, az olajon a vágott petrezselyemmel és a nagyon apróra vágott hagymával, fedő alatt néhány percig pároljuk, majd megszórjuk a liszttel és vízzel felöntjük. Beletesszük az ízesítőket és a rizst, és ha még szükséges, akkor vizet. Tejföllel tálaljuk.

 

Gombás csirkeaprólék-leves

 

Hozzávalók:

40 dkg csirkeaprólék
10-10 dkg fehérrépa és fagyasztott csiperkegomba
20 dkg sárgarépa
1 db zellergumó
2 dkg vaj
1 csokor petrezselyem
1 dkg liszt
1 mokkáskanál pirospaprika
őrölt fehér bors

 

A vaj felét megolvasztjuk a lábasban, és az aprólékot átpirítjuk benne. Felengedjük egy liter hideg vízzel, kissé megsózzuk, és felforraljuk. A répákat és a zellert kis kockákra vágva hozzáadjuk az aprólékhoz, és együtt tovább főzzük. Amikor a hús megpuhult, hozzátesszük a cikkekre vágott gombát. Borssal ízesítjük, majd néhány percig még tovább főzzük. Közben a maradék vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Meghintjük pirospaprikával, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, és kevés vízzel felengedjük. Habverővel simára keverjük. Hozzáöntjük a leveshez, és kislángon alaposan kiforraljuk.

 

Gombaleves gazdagon

 

Hozzávalók:

75 dkg fagyasztott csiperkegomba, vagy fagyasztott gombakeverék
40 dkg zúza és csirkenyak vegyesen
4 fej vöröshagyma
1 babérlevél
2 szem szegfűszeg
5 dkg vaj
3 sárgarépa
2 zellerszár
2-2 evőkanál metélőhagyma
tárkony és pörkölt szezámmag
4 evőkanál kukoricaliszt
kevés reszelt citromhéj

 

A megtisztított zúzát és a csirkenyakat darabokra vágjuk, és egy nagy lábasban 2 egész hagymával, sóval, borssal, babérlevéllel, szegfűszeggel 2 liter vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, lefedjük, és kislángon, gyöngyöztetve 1 óráig főzzük, amíg körülbelül 1,5 liter marad belőle. Leszűrjük, amikor kihűlt, hűtőbe tesszük, majd kanállal leszedjük a zsírt a tetejéről. A felforrósított vajban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a felszeletelt sárgarépát és zellert, hozzáadjuk a metélőhagymát meg a tárkonyt, és jól összekeverve néhány percig együtt pároljuk. Végül beletesszük a vékony szeletekre vágott gombát, megszórjuk a kukoricaliszttel, és összekeverjük. Lassan felöntjük a húslevessel, és addig főzzük, amíg a gomba megpuhul.

Megsózzuk, megborsozzuk, és beletesszük a citromhéjat. A tejfölt közvetlenül a tálalás előtt keverjük bele, és ekkor hintjük meg a pörkölt szezámmaggal is. Reszelt parmezán sajtot kínálunk mellé.

 

Erdei rókagomba krémleves

 

Hozzávalók:

40 dkg fagyasztott erdei rókagomba
2 kis fej vöröshagyma
2 kicsi burgonya
2 evőkanál Rama margarin
6 dl zöldségleves (lehet kockából is)
2 dl tejszín
2 evőkanál szójaszósz
őrölt fehérbors és bazsalikomlevél a díszítéshez

 

A hagymát és a burgonyát megtisztítjuk, felaprítjuk. Mélyebb serpenyőben felforrósítjuk a margarint, és megpirítjuk benne a kissé felengedett fagyasztott gombát, majd kivesszük és félretesszük. A serpenyőben a visszamaradt zsiradékban a hagymát üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a burgonyát, és felöntjük a zöldséglevessel. Fedő alatt kb. 20 percig főzzük. A levest lehúzzuk a tűzről, beletesszük a gomba kétharmadát, összeturmixoljuk, majd a tejszínnel, őrölt fehérborssal, a szójaszósszal ízesítjük, és felforraljuk. Belekeverjük a maradék gombát, és bazsalikomlevélkékkel megszórva tálaljuk.

 

Erdei rókagomba leves - alaprecept:

 

Semleges ízű forró olajban a fagyasztott erdei rókagombákat addig sütjük, amíg a víz eltávozik belőlük. Ezután kivesszük egy szűrőbe. Az edénybe nagyon apróra vágott, nem túl intenzív ízű hagymát, egy késhegynyi fokhagymát teszünk, üvegesre pirítjuk, majd húslével felöntjük, összeforraljuk. Ezt az alaplevet leszűrjük, majd tejszínt keverünk bele és kézimixerrel felhabosítjuk. Sót, frissen őrölt borsot, esetleg egy kis chilit használjunk fűszerezésre. Ezután visszatesszük a szószba a gombákat. Friss, apróra vágott petrezselyemmel, kakukkfűvel megszórjuk. Tésztával vagy zsemlegombóccal tálaljuk.

 

Fagyasztott rókagombás cukkini

 

Hozzávalók:

2  nagy maréknyi  fagyasztott rókagomba
8 bébi cukkini
5 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
préselve
3 ek citrom friss leve
1-2 marék friss bazsalikom levél

bors

 

A nagyobb gombákat kézzel kettétörjük. A cukkiniket egyenként 3-4 szeletre vágjuk. Egy üvegtálban összekeverjük a zöldségeket 4 ek olívaolajjal, és 1-2 csipetnyi sóval. Egy serpenyőt felmelegítünk. Amikor forró, beleöntjük a cukkiniszeleteket és a gomba darabokat. Szép barnára sütjük, majd lehúzzuk a tűzhelyről és hozzáadjuk a citromlevet és a préselt fokhagymát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt  leöntjük a maradék olívaolajjal és megszórjuk a bazsalikom levelekkel.

 

Petrezselymes sült szegfűgomba

 

Hozzávalók:

20-30 dkg fagyasztott szegfűgomba vagy tetszés szerinti erdei gomba, vagy erdei gombakeverék
2-3 evőkanál olívaolaj
2-3 dkg vaj
1 evőkanál konyak vagy fehérbor
3-4 gerezd friss fokhagyma
1 kis csokor petrezselyemzöld

frissen őrölt bors

 

Az olívaolajat, a konyakot, az apróra vágott friss fokhagymagerezdeket elkeverjük egy tálban, beleforgatjuk a gombát, majd sózzuk, borsozzuk. Egy órát hagyjuk ebben a pácban érlelődni. Majd sütőtálba önjük a páccal együtt, vékonyan elterítjük és rászórjuk az apró darabokra vágott vajat. 180 fokra melegített sütőbe tesszük és kb. 10 percig sütjük. Ekkor átkeverjük, megszórjuk az aprított petrezselyemmel és további 8-10 percig sütjük, amíg nem marad lé a gomba alatt. Ha túl sok a lé, keveset öntsünk le róla, ezt egy gombás mártáshoz fel lehet használni. Melegen, hidegen egyaránt tálalható.

 

Gombapörkölt

 

Hozzávalók:

1 kg fagyasztott szegfűgomba
2 közepes fej vöröshagyma
1 dl olaj
piros paprika
piros arany
őrölt kömény
őrölt bors
1 gerezd fokhagyma
morzsolt majoránna

 

A fagyasztott szegfűgombát kissé kiengedjük. Az apróra vágott hagymát olajon üvegesre pároljuk, a zsiradékban elkeverjük a pirospaprikát, és erre rátesszük a gombát. Fűszerezzük. Óvatosan, hogy ne törjük össze a gombákat, összekeverjük, és takaréklángon megfőzzük. Hamarabb elkészül, mint a friss gomba. Ha elfőné a levét, akkor menetközben pótoljuk.

 

Vargánya pástétom

 

Hozzávalók:

négy fej közepes fagyasztott vargánya
2 ek vaj
fokhagyma

bors

 

A vajon megfonnyasztjuk a kissé felengedett vargányát, hozzáadjuk a fokhagymát, a sót és a borsot. Jól összekeverjük, és pirítósra tesszük.